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我国烘焙食品行业发展的有利因素和不利因素


        参考观研天下发布《2018年中国烘焙食品行业分析报告-市场深度分析与投资前景研究

        烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的焙烤食品。烘焙食品具有丰富的营养,同时品类繁多,形色俱佳,应时适口,可以作为主食、餐前或饭后茶点,以及馈赠礼品。烘焙食品通常包括了四大类:面包、蛋糕、月饼和其他点心糕点。

        烘焙食品在烘焙过程中,面团坯体骤然受热时,其中所含的气体或发面剂受热而释放的气体迅速膨胀,使食品的组织疏松。烘焙食品表面达到的温度更高,其中所含的还原糖发生的化学反应,使产品表面带上悦目的棕黄色,并产生特有的香味物质。焙烤食品的水分含量相对较低,具有较好的保存性,便于携带和存放,营养较丰富。另外由于烘焙食品的原料小麦粉含有特有的面筋成分,使得烘焙食品可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式,成为人类进入工业化时代以来最有影响力的工业化主食品。

        虽然烘焙行业在我国已经有久远的历史,但现代烘焙业在国内发展仅有二十余年的时间。最初的烘焙食品呈现家庭作坊、品牌单一、产品同质、渗透率低的特点,随着中国经济的快速发展,人民生活水平得到显著提高,生活节奏明显加快,与世界交往越来越频繁,中国人饮食习惯也逐渐发生变化,西餐中的典型食品逐步走进平常百姓生活,烘焙行业进入集中度逐步提升、国际品牌市场规模不断提升的市场格局。目前,国内知名连锁烘焙企业已经摆脱传统的前店后厂式经营模式,普遍采用中央工厂生产、多网点经销、大范围配送的经营模式。

        2012 年至2014 年,中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64 亿元、2,202.95 亿元、2,426.67 亿元,同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%。

2007-2014 年全国焙烤食品制造行业销售额(单位:亿元)
 
        影响行业发展的有利因素和不利因素

        1、有利因素

        (1)国家产业政策支持

        烘焙行业的发展有助于推进农业现代化发展和农业结构调整,有利于有效吸收社会剩余劳动力,有利于促进国内居民膳食结构向健康和便捷方向发展。为推动烘焙行业发展,国家相继出台一系列行业政策和发展规划,促进烘焙行业发展。《食品工业“十二五”发展规划纲要》中明确指出:要“加快方便食品新产品开发,向多品种、营养化、高品质方向发展,积极发展风味独特、营养健康的休闲食品,开发风味多样、营养强化的焙烤食品,满足市场细分需求。”

        另外,面对食品行业普遍存在的“小”、“散”、“乱”的格局,为促进食品工业的健康发展,提升食品安全质量水平,促进食品工业结构调整和优化,国家在近年来陆续出台了国家食品新标准,促进食品工业结构调整和优化,使大量不具备生产条件的烘焙食品企业停产、转产或被市场淘汰。国家质检总局自2006 年9月开始对包括月饼在内的糕点产品实施市场准入制度管理后,从2008 年开始,所有糕点月饼企业一律不得无证生产,无QS 标志的产品也一律不得销售。另外,我国也已出台和实施《食品添加剂使用标准》、《食品标签通用标准》、《中国食品广告法》、《饼店行业生产技术管理规范》、《饼店分等定级规定》和《面包糕点烘焙工职业资格认证》等多项制度,这标志着我国焙烤食品行业已开始逐步全面实施标准化管理。

        (2)居民收入增长与消费结构升级

        自改革开放以来,特别是“九五”、“十五”、“十一五”期间,我国经济得到快速发展。国家统计局统计数据显示,2009 年至2014 年间,我国城镇居民人均可支配收入和农村居民人均纯收入分别从17,174.70 元、5,153.20 元增长到28,844元、9,892 元。

        2009-2014 年,我国城镇居民人均可支配收入及增长趋势如下:
 
        随着收入水平的提高,近几年我国城镇居民人均食品支出额保持稳定增长态势,2014 年我国城镇居民人均食品支出额为6,000.0 元,比上年增长7.71%。2006年至2014 年,我国城镇居民人均食品支出如下图所示:

2006-2014 年城镇居民人均食品支出及增长趋势图
 
        (3)市场容量进一步提升空间巨大

        在世界范围,烘焙食品在许多国家都是人民的主食,其工业化、自动化的发展,对减轻广大人民的家务劳动、促进饮食结构方便化、合理化,以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。

        目前,我国烘焙食品市场仍处于起步阶段,烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用,未对人民饮食生活现代化产生巨大影响。我国人均烘焙食品消费量不仅远低于西方发达国家,而且也低于东亚的日本、韩国。随着饮食习惯的改变,我国烘焙食品年人均烘焙产品消费量逐年上升。我国烘焙食品市场中,2012 年至2014 年人均烘焙产品消费量分别达到5.06 千克、5.40千克和5.83 千克。

2007-2014年中国人均烘焙食品消费量统计
 
        我国人均烘焙食品消费量仍然很低,随着我国经济水平的发展,我国烘焙食品消费量将会保持快速增长。

        2、不利因素

        (1)食品安全隐患

        烘焙食品的主要原材料为面粉、鸡蛋、、油等,在气候和市场等原因造成原材料采购不足时,可能会出现原材料质量下降的风险,继而影响到烘焙食品的质量。烘焙食品在物流配送过程中对仓库和车辆的温度、湿度等运输条件有较高的要求,如果物流配送环节不够完善,产品难以保持新鲜,甚至有变质的风险。

        (2)人力成本、门店租金成本上涨

        近年来,农产品价格的持续上涨导致上述原材料的价格逐渐攀升,对烘焙食品行业的发展产生压力。烘焙食品生产过程中,对于在口感、形状有特殊要求的产品,在配料、打料、成型等部分工艺流程需手工操作,因此烘焙企业生产所需工人较多。此外,烘焙连锁店也需要大量的销售人员。近年来,我国工人工资上涨较快,并出现了局部的劳动力供求失衡。人力成本的快速上升对烘焙企业经营产生一定的不利影响。

        烘焙企业主要依赖直营店和加盟店销售产品。受资金实力的约束,烘焙企业的直营店多通过租赁商铺开设。近几年来商业地产价格飞涨,商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加烘焙企业的运营成本,对行业的发展产生负面影响。


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