2019年我国人造奶油行业市场潜力大

人造奶油辅料

乳成分

一般多使用牛奶和脱脂乳。新鲜牛奶必须经过认真灭菌，确认没被微生物污染后方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用，如果经乳酸菌发酵产生双乙酰，使用时可强化人造奶油的风味，防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而采用脱脂奶粉或植物蛋白。

食盐

家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。一般地讲，软型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。

乳化剂

为了形成乳化和防止油水分离，制造人造奶油必须使用一定量的乳化剂。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情况下，单独使用一种乳化剂的并不多风，而是两种以上并用。为了制取理想的乳状液，有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂的用量为0.3—0.5%，甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5%。

防腐剂

为了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料，也是防腐剂。如果在人造奶油中加3%左右的食盐，当人造奶油中水分在17%左右时，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食盐一般达不到以上用量，有些甚至不及盐，这时需添加一些其他防腐剂。根据“食品卫生法”，日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸（DHA）。中国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的PH值，减少霉菌的繁殖机会。

抗氧剂

为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下，增效剂为0.01%左右。

香味剂

为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具有的香味。

着色剂

人造奶油一般无需着色，天然奶油有一点微黄色，为了仿效天然奶油，有时需加入着色剂。主要使用的着色剂是胡萝卜素，也可使用其它色素，如柠檬黄。