2016年全国餐饮整体市场规模达到3.5万亿元，相对2015年的3.2万亿元，增长了10.8%。其中，根据中国烹饪协会2016年全国团餐百强的营业收入数据分析，全国团餐行业总规模接近9000亿元，持续保持上升趋势，占比约为全国餐饮行业整体市场的四分之一。
“基于国家政策和资源的倾斜，坐拥巨大的市惩人口基数，团餐的刚性需求不断释放，政府机构和企业大量开放餐饮服务外包需求，团餐市场的社会化趋势凸显。”日前，2017第十二届中国国际团餐产业大会在京召开。会上发布了由中国烹饪协会与美餐联合调研形成的《2016中国团餐行业消费升级报告》。美餐首席运营官任自力认为，顺应消费升级大势，我国团餐企业将在餐标、健康需求、消费场景和服务需求等方面不断革新。
三维度见升级趋势
报告显示，2016年团餐市场可以感受到明显的升级态势，这种态势在团餐客户、团餐消费者和团餐企业这三个维度均有体现。
首先，团餐客户对卫生标准、食材和服务提出了更高的要求。“团餐客户对于卫生的重视程度在2016年再次提高，仅是看起来干净已经不能满足客户的要求，达到国家最高标准成为多数团餐客户对于卫生等级的必备要求。同时，更多企业愿意选择食品安全有保障、可追溯、有知名度和美誉度的品牌产品作食材。”任自力说，此外，超过50%的客户希望团餐企业可以提供智能化的综合性用餐解决方案，也有部分企业希望能够根据差异化需求提供更多增值服务。可见，团餐客户对团餐供应商的服务能力要求呈现出多元化和全方位的趋势。“特别在后端服务环节，客户希望团餐企业建立起完善的应急措施，在出现食安问题时团餐企业第一时间出面解决，保障团餐消费者的切身利益。”
其次，目前中国的团餐消费者主要集中在一二线城市，以学生和白领群体占比最高，这类人群对团餐健康品质的追求明显高于价格、菜量等因素，体现出团餐消费者在餐标、健康、消费场景、服务方面的升级需求。报告显示，2016年一线城市约50%的团餐消费者餐标为25～34元，27%的团餐消费者餐标为15～24元，餐标整体高于二三线城市。同时，一线城市的团餐消费者对团餐的健康度、营养价值、养生需求在2016年呈爆发式增长，这就要求团餐企业不仅要保证食品安全，还要在食材搭配、餐品热量、烹饪方式、菜单轮换等环节满足更多的健康需求。而对比政府机关、企事业的食堂，以及大中小学食堂、铁路或者航空等传统团餐消费场景，会议、赛事、商务诚等更为丰富的消费场景在2016年也不断涌现，不同场景下消费者对于团餐的需求也更为精细化、个性化和多元化。此外，从对团餐消费者的调研看到，服务成为品牌知名度外消费者对团餐企业第二看重的因素，高达65%的团餐消费者十分重视服务的优劣，服务质量的高低直接影响再一次与团餐企业的续约。这就要求团餐企业在充分了解消费者需求的基础上，提供一整套综合性的服务解决方案。
参考观研天下发布《2018-2023年中国餐饮行业市场发展现状调查与投资发展趋势研究报告》
再次，任自力指出，从团餐企业的角度来看，2016年团餐企业在供应和需求两端面临更加多变的竞争格局，这就要求其在供应链、运营模式、服务体系上做出更多的创新，在人才培养和招募上展现更强的实力。
模式创新蕴育机遇期
报告显示，顺应消费升级，当下团餐企业在运营模式、营销模式、服务模式、商业模式四个方面不断创新，从后台走向前台，以更好地适应客户和消费者的需求变化。
在运营模式创新方面，团餐客户需求的不断升级刺激了团餐企业加紧创新运营模式。2016年从团餐场地的装修和布置、现场的服务方式，到团餐的支付结算，团餐正在走向多元化、精细化、复合化，并且与社会化餐饮的差距越来越小，为团餐用户在产品、服务、售后等方面带来了更良好的体验。
在营销模式创新方面，当所有行业都已进入全面互联网化、新媒体化时代，团餐也需要顺势而为。面对团餐用户人群的年轻化，符合这些群体特性的营销模式才能吸引他们的关注。因此，团餐行业正淘汰传统营销模式，逐渐转向全渠道、全网络的传播。团餐企业通过微信订阅号、服务号和微博等渠道，输出企业的价值观、产品信息，加快对消费者需求的反馈速度，增加线上服务也完善线下服务，这些做法让老客户更具黏性，也获得了新客户的增长。
在服务模式创新方面，一批新崛起的团餐企业正在运用数字化的专业技能使传统员工餐和福利管理变得更加智能和自动化。团餐企业也正在整合海量优质的社会化商户资源，凭借丰富的供应链资源，通过外卖和到店服务模式，为企业客户提供多样性的员工就餐服务，全面提升着企业员工的就餐体验。
在商业模式创新方面，团餐业已由内部竞标、招标转向市朝运营，竞争更加公开透明。同时，团餐业从部分收费转向服务增值模式，从单一出售团餐获得流水佣金等收入到扩充服务品类，提供就餐解决方案的项目收费，不断拓展团餐产品类型和覆盖领域。
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