参考中国报告网发布的《2017-2022年中国商务餐饮市场产销调研及十三五盈利战略分析报告》
1. 中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战
2012年以来，在新一届中央领导的带领下，进一步严控“三公”消费，勤俭节约成为了政界潮流，中高端餐饮行业也不可避免的受到影响。随着餐饮市场需求中“吃公家”的减少，“吃自己”的增多，餐饮行业企业由一味追求菜品、环境等变化为了更加注重性价比。
在这种大背景下，中高端餐饮受到较大冲击。2012年以来部分中高端餐饮企业业绩断崖式下降，许多主流品牌均遭受了严重打击，有些至今仍未走出困局。
另一方面，餐饮行业整体由中高端向大众餐饮转型，是指价格降低，而非低水平经营；与此相反，现在的消费者对于食品安全、健康、服务等方面的要求日益提高，促使商家以较低的价格，提供较高的服务标准和质量。在此趋势之下，传统餐饮企业竞争日趋激烈，也促使企业向连锁化、标准化方向发展。
2. 餐饮 连锁化潮流不可阻挡
餐饮行业的一大特点就是口碑效应极强，同时用户忠诚度相对较低。因此，对于企业而言，品牌价值非常大。从国外的餐饮巨头来看，根据2016年BrandZ全球最具价值品牌百强榜，麦当劳的品牌价值高达886.54亿美元，排名世界第9；星巴克、赛百味和肯德基也都进入了品牌榜百强行列。
相比之下，我国餐饮企业的品牌价值则仍相对较小。根据2016年BrandZ中国最具价值品牌百强榜显示，入围百强的餐饮企业仅有全聚德一家，且排名为87位。而大众餐饮企业尚未有品牌入围百强，对比美国，相去甚远。
3. 单品类餐厅替代“高大全”餐厅
单品类餐厅是指单独经营某一类菜品的餐厅，如烤鱼、小龙虾、麻辣香锅、羊肉泡馍等等。由于其对单一品类的聚焦，使得其产品易于标准化，运营起来较为简单；同时也容易在消费者心中形成记忆点。
相比菜单上动辄上百道菜的综合性餐厅，单品类餐厅主要有几个突出的优势：一是菜品制作专业，主打菜品往往只有一款或几款，所有厨师只为了这几款菜深入打磨技术；二是备料过程简单，采购方便，议价能力强；三是菜品标准化，模式易于复制，企业扩张非常方便；四是对厨师要求降低，可以有效降低人工成本。
4. 消费变化趋势：由吃饱到吃好
如前所述，随着我国居民生活水平的升高，“消费升级”成为了趋势。需要注意的是，促进消费并不是简单的数量增长，而是要实现“升级”（即结构变化）。基于马斯洛需求理论，对于我国消费升级的“内涵”可以理解为，一方面是基础消费向三四线城市下沉，另一方面则是对于“奢侈品”与“高档品”的区分，消费升级不是“只买贵的”，而更应该是“买点好的”。
作为“消费升级”的主战场之一，餐饮行业首当其冲。消费者早已不会再把“吃饱”当做去餐馆消费的目的，对于“吃好”的要求越来越高。而“吃好”则可以具体到以下几个方面：
对食品卫生要求变高
食品安全一直是我国消费者最为关注的问题之一。由于历史原因，我国对于餐饮标准的认定一直低于西方国家，也造成了消费者对于我国餐厅食品卫生方面的担忧。随着新《中华人民共和国食品安全法》的推出，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。
对食品营养健康需求
当前，出于对各类农药制品的疑虑，消费者更加偏爱天然、简单、未经加工的食品和饮料。越来越多的高端餐馆老板通过直接向农民和种植者购买来寻找新的方法以保证食材新鲜、原生态，从而把握消费者对健康的需求。
另一方面，随着居民教育水平的上升，消费者对于食品营养的关注度也越来越高，各类打着健康旗号的“沙拉吧”“轻食店”出现在大众视野之中。即使是一直被消费者视为“垃圾食品”代表的麦当劳、肯德基们，也纷纷推出各种健康套餐来吸引消费者。
对食品口味定制需求
对于80、90后的消费群体而言，“个性化”成为了不可忽视的标签。对于食品口味定制的需求日渐增加，除了传统的口味偏好和忌口之外，现代人还多了很多的群体性定制需求，如健身人士追求高蛋白食物、白领人士偏好咖啡奶茶、减肥人士禁忌油炸类食品等等。
5. 外卖O2O带来新的增长点
近年来，外卖O2O的崛起深刻的改变了餐饮行业的格局。一直以来，困扰餐饮企业的有两大问题：在非高峰时段，如何吸引更多顾客；在高峰时段，如何在保证消费者满意的同时，有效提高翻台率。而外卖O2O可以有效解决这两大困扰餐饮行业多年的“顽疾”，因此越来越多的餐饮企业加入了O2O的怀抱。
“懒人经济”的盛行，为O2O市场带来了空间；而外卖配送的标准化、流程化，也有效解决了配送时效性问题。由此，外卖O2O为餐饮企业带来更多的营收空间也不足为奇了。
1. 中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战
2012年以来，在新一届中央领导的带领下，进一步严控“三公”消费，勤俭节约成为了政界潮流，中高端餐饮行业也不可避免的受到影响。随着餐饮市场需求中“吃公家”的减少，“吃自己”的增多，餐饮行业企业由一味追求菜品、环境等变化为了更加注重性价比。
在这种大背景下，中高端餐饮受到较大冲击。2012年以来部分中高端餐饮企业业绩断崖式下降，许多主流品牌均遭受了严重打击，有些至今仍未走出困局。
高端餐饮代表之一的金钱豹面临困境
资料来源：中国报告网数据中心整理
甲之砒霜，乙之蜜糖。在中高端餐饮业不景气的同时，以消费便利快捷、 营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的大众餐饮市场规模不断扩大。根据中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业报告》显示，快餐占百强比重高达39.9％，火锅占百强比重也达到30.6％，而传统酒楼的占比则下降到20.7％。从目前发展状况来看，大众化餐饮不仅仅包含各类早餐、快餐、正餐、小吃等，更是由于互联网的兴起，形成了大量的外卖送餐需求，未来市场空间极大。 另一方面，餐饮行业整体由中高端向大众餐饮转型，是指价格降低，而非低水平经营；与此相反，现在的消费者对于食品安全、健康、服务等方面的要求日益提高，促使商家以较低的价格，提供较高的服务标准和质量。在此趋势之下，传统餐饮企业竞争日趋激烈，也促使企业向连锁化、标准化方向发展。
2. 餐饮 连锁化潮流不可阻挡
餐饮行业的一大特点就是口碑效应极强，同时用户忠诚度相对较低。因此，对于企业而言，品牌价值非常大。从国外的餐饮巨头来看，根据2016年BrandZ全球最具价值品牌百强榜，麦当劳的品牌价值高达886.54亿美元，排名世界第9；星巴克、赛百味和肯德基也都进入了品牌榜百强行列。
相比之下，我国餐饮企业的品牌价值则仍相对较小。根据2016年BrandZ中国最具价值品牌百强榜显示，入围百强的餐饮企业仅有全聚德一家，且排名为87位。而大众餐饮企业尚未有品牌入围百强，对比美国，相去甚远。
2016 年品牌价值百强餐饮企业
资料来源：中国报告网数据中心整理
目前我国餐饮行业虽然体量很大，但分散度仍然非常高，目前仍未出现类似麦当劳这样的龙头企业。占据我国餐饮业主流的开店方式仍然是单体开店，虽然便于管理、机制灵活，但品牌力很难得到保证；同时经营制约较大，抗风险能力较弱。而形成统一性的连锁餐饮集团则可以促进餐厅规范化运营，提升餐厅形象；同时可以有效加快资金流转，降低企业风险。部分国内知名连锁餐饮店
资料来源：中国报告网数据中心整理
当前有很多餐饮企业已经采取了连锁加盟模式进行运作，特别是一些标准化程度高的企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。未来，连锁餐饮有望占据更多的餐饮市场份额，国内餐饮市场也有望诞生自己的“麦当劳”和“肯德基”。3. 单品类餐厅替代“高大全”餐厅
单品类餐厅是指单独经营某一类菜品的餐厅，如烤鱼、小龙虾、麻辣香锅、羊肉泡馍等等。由于其对单一品类的聚焦，使得其产品易于标准化，运营起来较为简单；同时也容易在消费者心中形成记忆点。
相比菜单上动辄上百道菜的综合性餐厅，单品类餐厅主要有几个突出的优势：一是菜品制作专业，主打菜品往往只有一款或几款，所有厨师只为了这几款菜深入打磨技术；二是备料过程简单，采购方便，议价能力强；三是菜品标准化，模式易于复制，企业扩张非常方便；四是对厨师要求降低，可以有效降低人工成本。
4. 消费变化趋势：由吃饱到吃好
如前所述，随着我国居民生活水平的升高，“消费升级”成为了趋势。需要注意的是，促进消费并不是简单的数量增长，而是要实现“升级”（即结构变化）。基于马斯洛需求理论，对于我国消费升级的“内涵”可以理解为，一方面是基础消费向三四线城市下沉，另一方面则是对于“奢侈品”与“高档品”的区分，消费升级不是“只买贵的”，而更应该是“买点好的”。
作为“消费升级”的主战场之一，餐饮行业首当其冲。消费者早已不会再把“吃饱”当做去餐馆消费的目的，对于“吃好”的要求越来越高。而“吃好”则可以具体到以下几个方面：
对食品卫生要求变高
食品安全一直是我国消费者最为关注的问题之一。由于历史原因，我国对于餐饮标准的认定一直低于西方国家，也造成了消费者对于我国餐厅食品卫生方面的担忧。随着新《中华人民共和国食品安全法》的推出，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。
对食品营养健康需求
当前，出于对各类农药制品的疑虑，消费者更加偏爱天然、简单、未经加工的食品和饮料。越来越多的高端餐馆老板通过直接向农民和种植者购买来寻找新的方法以保证食材新鲜、原生态，从而把握消费者对健康的需求。
另一方面，随着居民教育水平的上升，消费者对于食品营养的关注度也越来越高，各类打着健康旗号的“沙拉吧”“轻食店”出现在大众视野之中。即使是一直被消费者视为“垃圾食品”代表的麦当劳、肯德基们，也纷纷推出各种健康套餐来吸引消费者。
对食品口味定制需求
对于80、90后的消费群体而言，“个性化”成为了不可忽视的标签。对于食品口味定制的需求日渐增加，除了传统的口味偏好和忌口之外，现代人还多了很多的群体性定制需求，如健身人士追求高蛋白食物、白领人士偏好咖啡奶茶、减肥人士禁忌油炸类食品等等。
5. 外卖O2O带来新的增长点
近年来，外卖O2O的崛起深刻的改变了餐饮行业的格局。一直以来，困扰餐饮企业的有两大问题：在非高峰时段，如何吸引更多顾客；在高峰时段，如何在保证消费者满意的同时，有效提高翻台率。而外卖O2O可以有效解决这两大困扰餐饮行业多年的“顽疾”，因此越来越多的餐饮企业加入了O2O的怀抱。
“懒人经济”的盛行，为O2O市场带来了空间；而外卖配送的标准化、流程化，也有效解决了配送时效性问题。由此，外卖O2O为餐饮企业带来更多的营收空间也不足为奇了。
当前知名外卖 O2O品牌
资料来源：中国报告网数据中心整理
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