改革开放以来，我国的餐饮业发展非常迅速，据统计，餐饮业30年的年平均增长率高达20.53%，不但显示出巨大的增长空间，而且已经成为国民经济支柱产业。2010年至今，中国经济增速不断放缓，餐饮业作为与消费者关系最为紧密、市场化程度最高的行业，备受考验与挑战。2012年“八项规定”等多个政令颁布实施以后，餐饮业更是迎来了行业发展的历史拐点;而作为中国餐饮产业三驾马车之一的“火锅”，产业运行较为平稳，对餐饮市场的整体消费起到了重要的拉动作用。
“中国餐饮百强企业”是由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合主办的餐饮行业评选活动，每年评选出100家在行业具有示范引领作用的领军企业。多年以来，《餐饮百强企业的经营分析报告》已成为研究行业基本情况的重要数据来源。本研究试图通过大量的数据观照，从发展速度与规模、运营模式与盈利能力、业态发展与区域分布三个方面总结中国火锅的行业发展特征，分析当前火锅业面临的突出问题与挑战，提出创新火锅业食品安全管理模式、完善火锅业科学发展体系和打造火锅全产业链等相应对策。
一、中国火锅的行业发展特征分析
1、中国火锅业的发展规模与速度
2010-2014年，受宏观经济、政策环境和市场导向等多重因素的影响，中国餐饮产业发展从曾经的持续高速增长进入了换档期，转为中速平稳增长。我国餐饮产业形成了餐馆酒楼、快餐、火锅、西餐、团膳、宾馆餐饮、休闲餐饮为主的七大业态，其中，火锅产业的规模体量与增长速度无疑是名列前茅的。
1）市场规模逐步扩大
2007年我国火锅市场规模达4000亿元，2011年已达5000亿元，为中国餐饮整体消费贡献30%左右的市场份额。“十二五”期间我国火锅行业保持了中高位稳定的增长速度，近期美团大众点评研究院发布的《中国火锅大数据》显示，火锅成了中国餐饮市场最受消费者青睐的美食，大众点评网收录的餐饮商家中有7.3%的企业主营业务为火锅，高于其他餐饮业态。通过对2010-2014年中国餐饮百强企业营业收入、火锅类百强企业营业收入及其所占比例的详细分析，火锅类餐饮企业在百强企业总营业收入中的占比从2010年的23.02%提升至2014年的28.10%;由此可以确定，火锅产业已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。
图表：2010-2014年火锅类百强企业与百强企业整体营业收入占比
图表来源：公开资料整理
2）增长速度优势明显
我国的餐饮收入尽管在2010-2012年保持增长，但是不可否认，增速逐年下降。以餐饮百强的营业总收入为例，2010-2012年，此三年间的平均增长率为13.99%，2013年却降到了3.27%，同比2012年16.64%的增长率下降了13.37个百分点。火锅产业的情况却正好相反(见图2)，2010-2011年，受食品安全危机、舆论环境恶化等多方面因素影响，平均增长率仅为2.98%;2012年火锅产业迎来一个拐点，增长率达到了24.01%;此后的两年间，虽然餐饮业整体进入“寒冬期”屡现颓势，火锅产业作为“大众餐饮”的重要业态，却保持了相对较高的增长速度，平均增长率达到了13.94%，其中，2013年火锅企业增速比百强总体增速高出13个百分点、2014年高出10个百分点。
图表：2010-2014年中国火锅类百强企业营收增速与百强企业整体营收增速比较
图表来源：公开资料整理
2、中国火锅业的运营模式与盈利能力
1）运营模式成熟，带动地方经济迅速发展
相较于中餐正餐、西餐等业态，火锅具有单一烹饪、集中品控、自助消费、流程清晰等特征，成本节约、管理方便等优势;因此我国火锅企业在中国餐饮大发展的黄金期积极引入连锁经营模式，并逐步形成了以统一采购、加工、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式连接起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的现代化运营方式和组织形式。
连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，火锅产业规模由小到大，已经成为中国餐饮品牌化、规模化、产业化和资本化发展的主力军。近年来，火锅的产业规模逐步形成，产业链整合加速，带动地方经济发展效果显著。随着以“牛羊”为代表的火锅餐饮迅猛发展，牛羊肉消费由少数民族地区普及到全国各地，由季节性消费扩大到全年消费，这直接带动了内蒙古乃至全国畜牧业、相关加工行业的快速发展。
目前，内蒙古农牧业产业化销售收入500万元以上的加工企业就达1849家，形成了肉、乳等主导产业;212.6万户农牧民进入产业化经营链条，占全区农牧户总数的59%以上。火锅行业已经成为拉动内需、解决就业的重要力量。重庆以火锅餐饮为龙头，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才，在推动地方经济发展中发挥着积极作用。如重庆多家大型连锁火锅企业建设原材料基地，不仅确保了食品安全，更促进重庆市有关区县调整产业结构，实现产业专业化、规模化、组织化生产，带动引导山区贫困户有序进入市场，农民年人均增收达3000元以上，起到了较强的带动和辐射作用。
2）盈利能力、抗风险能力强
图表：12014年餐饮百强各业态盈利情况
图表来源：公开资料整理
从表可以看出，2014年餐饮业发展极其艰难，以中餐正餐为主的餐馆酒楼举步维艰，同比增长率继续下滑至－8.5%，2010年以来发展势头迅猛的快餐与团膳仍然有－1.3%和－1.4%的轻微下滑。休闲餐饮、宾馆餐饮两类业态由于受政策环境与舆论环境影响较大，呈现强烈下滑态势，分别为－15.3%与－11.7%。在餐饮产业遭受整体下行、增长乏力的情况下，火锅业态是唯一一个保持平均单店收入、净利润率正增长的业态，具有较强的盈利能力，2014年单店同比增长率达到3.8%、净利润率同比增长达到0.2%。
3、中国火锅的业态发展与区域分布
1）业态发展推陈出新，特色鲜明
涮食烹饪方法与火锅器具结合，形成了流传千年的火锅文化，展示了中国人特有的饮食思维。“涮”是中国特有的烹饪技法，将原料切成薄片，放入注有沸水的火锅中，经极短的时间加热后捞出，蘸上调味料食用的技法。原料在沸水中涮食所用时间极短，营养能得到有效保持，使菜品质地鲜嫩、滋味醇厚、味道鲜美。火锅是中国人神奇的餐饮器具，相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成，火锅仅有且只有一种技法，伴随中国餐饮产业百余年的发展，火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异，按汤底、食材、调味的不同，分为了6种主要品类。
图表：火锅的具体分类与特点
图表来源：公开资料整理
2）区域特征明显，集中度高
从火锅类餐饮百强企业的空间分布来看，呈现出明显的区域特征和高度的集中性。第一，火锅产业的中心区域位于重庆与四川，两地拥有的火锅类百强企业数占到了总量的1/2。此区域是中国火锅的发源地之一，川味火锅以其麻辣鲜香的鲜美个性、兼收并蓄的烹食特征、持续变革的创新精神、古朴厚重的民俗文化、朴实豪放的巴蜀文化等优秀品质，成为川渝两地的美食代表和地域名片。第二，火锅产业的重点区域位于北京与内蒙古，涮食牛羊肉是该区域饮食的一大特色。北京地区拥有以“东来顺”为主的多家老字号品牌，历史悠久，影响深远;而内蒙古包头市更是在不到20年的时间内涌现出包括“小肥羊”“小尾羊”“草原牧歌”在内的三大品牌。
图表：2010-2014年火锅类餐饮百强的区域分布
图表来源：公开资料整理
三、当前中国火锅业面临的突出问题与挑战
1、食品安全事件频发，形势严峻
食品安全一直是我国城乡居民最关注的社会问题之一，也是餐饮行业生命线;然而，我国火锅业中，一部分经营者安全意识淡漠，逐利思想严重，缺乏必要的食品安全知识，导致违法违规的现象时有发生，给火锅食品安全带来诸多隐患。火锅的食品安全问题主要包括:火锅食材原生物的污染，火锅汤汁加热中硝酸盐类物质的污染，火锅底料中油脂的劣变，火锅底汤中滥用食品添加剂及违法添加禁用物品、发现异物等。消费者针对火锅餐饮的投诉层出不穷，火锅业正遭遇严重信任危机。如2015年北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被媒体曝光鸭血造假;杭州知名火锅店被央视曝光汤料作假、食材来源不明和剩菜回收等问题;甚至还发生了消费者在火锅中捞出手机电池、创可贴等异物的事件。
参考观研天下发布《2018年中国火锅市场分析报告-行业深度调研与发展前景预测》
2、创新能力不足，同质化竞争激烈
创新，是人类社会不断进步的源泉，也是行业发展、企业利润增长的重要手段。餐饮行业的创新主要是产品创新、服务创新、体验创新、互联网+下的模式创新等。当前我国火锅企业创新意识普遍不强，对消费者的需求关注不够，市场竞争力不强，连锁品牌无法获得持续良性发展。大部分经营者的创新仅仅停留在外部环境的打造、基于互联网社群的话题与噱头设计等，趋向于营销与促销方面，而忽略了在菜品、汤底、服务等关键环节的创新与尝试。由此，同质化竞争激烈，尤其是同一业态的重复建设，最终导致的结果是口味日益趋同，这不仅不能刺激消费，反而是资源浪费。
3、市场趋近饱和，连锁扩张受阻
自2012年始，中国餐饮业的格局被彻底改变，“大众餐饮”成为中国餐饮经济的增长极，“大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业平稳回暖的中流砥柱。”火锅作为大众餐饮的代表性业态，近年来得到投资者的认可与青睐。
据统计，成都火锅店数量在2014年曾经达到峰值期的11398家，而成都市当年的人口为564.94万人，平均495人就拥有一家火锅店，体量巨大。然而，投资者们如此跟风进入火锅业的背后，却带来了新的困局，市场趋近饱和，消费动力透支。2014年11月至2015年6月，成都火锅店关门3908家，现有火锅店锐减至7400余家。河南省餐饮与饭店协会提供的数据显示，截至2015年4月，河南郑州市2700余家火锅店，已有700家关店停业。据笔者对四川麻辣空间、重庆刘一手、重庆朝天门等火锅餐饮百强的调研，上述品牌2015年加盟开店率同比下降了50%左右，品牌火锅的连锁经营明显受阻。
四、中国火锅业未来发展的思考
1、运用互联网+思维与大数据技术，创新火锅业食品安全管理模式
随着2015年新《食品安全法》的正式颁布实施，中国餐饮服务业进入了史无前例的严格监管时代。目前互联网+全面进入传统餐饮业，大数据在餐饮行业的市场定位、精准营销、收益管理、需求开发等方面得到广泛应用，而大数据在餐饮食品安全领域同样具有重要的应用价值。火锅业的食品安全是个复杂问题，从生产到流通，涉及食品链的各个环节，越来越多的食品安全问题涉及数据的综合利用，适时、精准的大数据应用能够让我们从这些数据中分析出很多有价值的信息，有效应对食品安全问题。从目前来看，火锅业的食品安全管理大数据运用可在以下两个方面进行。
第一，建设火锅企业食品原材料可追溯系统，明确火锅企业的责任关系和企业与消费者相互依存的关系，利用互联网技术，运用大数据构建食品溯源体系，采用二维码标识，可实现消费者对火锅菜品、汤底、油料及调味品的追根溯源，营造出火锅食品安全的新生态，提振消费信心。
第二，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。“明厨亮灶”，就是将火锅企业的操作间、凉菜间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。如果和互联网技术结合，消费者启用app后，不仅可以在手机、pad等移动智能终端实时查看餐馆厨房情况，还可以追溯过去一个月内的监控视频。“明厨亮灶”体现的是大数据思维对传统行业商业管理理念的升级，既能消除公众对食品安全的担忧，又能实现监督的全面参与。
2、实施标准化战略，完善火锅业科学发展体系所谓标准化，指的是火锅业从原辅料采购加工、底料制作、菜品制作、食品安全与营养、餐饮服务、企业管理等方面制定全行业共同遵循的规则的行为。火锅的标准化是产业规模化、国际化发展的基础与保障。
随着火锅在全国甚至世界各地的快速发展，为了保证火锅产业管理质量、服务质量、产品质量的稳定与提升，降低运营成本，必须实施火锅的标准化战略。重庆成立了“重庆火锅标准化发展研究中心”，目前已经出台了《重庆火锅毛肚地方标准》《重庆火锅鸭肠地方标准》《火锅餐饮服务标准》等火锅业的地方标准。重庆的火锅标准还只是一个区域行为，对于火锅行业的整体发展而言，还需要以国家质量技术监督总局、国家食品药品监督管理局等国家职能部门，中国烹饪协会等全国性的行业协会共同关注，争取早日出台全国火锅行业的指导性标准。
3、打造全产业链，促进火锅业转型升级
在当前国家经济战略调整思路指导下，在行业集中度提高、餐饮产业转型升级步伐加快的背景下，面对内部经营成本的压力和外部竞争形势的加剧，打造产业链，延伸产业长度，创新产业深度将成为火锅行业发展的未来导向。知名度高、运行良好的火锅企业应考虑以“标准化、品牌化、规模化、大众化”为发展准则，通过整合优势资源，跨行业规划建设火锅食材调味品基地、火锅餐厨具加工基地、火锅文化酒店、火锅中央厨房、火锅人才培养基地等，“从农田到餐桌”一、二、三产业贯通，积极推动火锅业创新升级、转型发展。
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