一、中国肉制品发展现状分析
2012年，屠宰及肉类加工企业实现工业总产值10427.94亿元，比2011年增长20.7%，占食品工业总产值的11.65%。截至2013年，肉制品加工行业规模以上企业数量达到了1507家，相比2012年增加了228家；规模以上企业资产规模达到了1923.09亿元，同比增长了21.31%。2013年，肉制品加工行业规模以上企业销售收入达到了3953.98亿元，同比增长20.44%；销售利润达到了388.96亿元，同比增长10.63%。2014年，中国肉制品加工行业规模以上企业销售收入4863.40亿元
目前中国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国，随着居民肉制品消费能力的快速增长，未来几年仍然具有较好的发展前景。
从 2008 年到 2013 年，中国猪肉制品的消费量从 5.95 百万吨增加至 8.32 百万吨，复合增速为 6.94%。根据 Frost & Sullivan 的预计，到 2018 年中国的猪肉制品的消费量有望增长至 11.91 百万吨。
近年通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。
参考观研天下发布《2018-2023年中国肉制品产业市场竞争态势调查与投资前景规划预测报告》
二、中国肉制品发展趋势分析
1、肉品人才优势日益展现 在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强，首先是人的因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。。因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。2、肉品研发日益呈现区域化 区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业, 一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品质,销量明显超过同行同类产品,西式肉品发展的初期，主要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展,现今各种产品、各种包装、许多种风味甚至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场,具有明显企业烙印的特色。 产品彰显品牌的魅力,而细心挖掘这些产品风味特色,,结合独特的区域独特的饮食习惯,将对新品开发大有裨益。 特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可.波罗等产品 ，台烤、玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注射类纯肉火腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色产品在同类产品做到品质最好、成本最低、质量最稳定。3、中高档产品日益增多
随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按QS要求的企业产品将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此引发的一系列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品取代是必然。随肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。随不少外资企业的涉足，中国的肉食品档次将逐步提高。从双汇等肉品加工企业研发方向来看，中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。 各地都有体现民情民俗的特色风味产品如广式腊肠、山东莱芜香肠、哈尔滨红肠、青岛火腿、天津的老火腿、玫瑰肠等等主要以中高档为主，各地特色风味产品的开发、发展及衍生将成为主流，肉品企业，做好本地特色产品并在本地特色产品上多下功夫，并保证该类产品一定的优势。实际上，各地现阶段发展较良好的不少企业都是从做特色产品起家并发展壮大的，因此保持产品的特色性、稳定现有的优势产品、改进完善工艺，将成为工作重点，保持特色产品的稳定性才能抗衡竞争，这也是企业成长及生存的关键。4、传统产品工艺改进及餐饮风味化愈来愈明显 传统产品改进最初较明显的是哈尔滨红肠，通过西式工艺的改进，加入新的辅料，最终形成了现今销量极大的蒜味烤肠。实际上对台式烤肠的成本及工艺的改进成就了更多的台烤企业，并在现今休闲肠类消费中占据仍有极大潜力的市场地位。象传统的广式腊肠、川味腊肠、莱芜香肠、北京烤鸭及外来的高档油煎肠等均可改进，以适应不同的市场需求。现今较流行的泡椒风味产品是在泡椒类川菜基础上研发而成的，并随餐饮业的发展，肉食品行业与餐饮业越来越紧密，将会给肉食开发提供更多的思路。三、低温肉制品的未来发展前景分析相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。 而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。
低温肉制品是肉类产品的发展趋势 由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。 德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。 德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。 美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。 日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。 至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在中国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品
二、世界范围内的肉制品按照加热温度来划分
1．非加热肉制品，又分为：（1）销售时的生肉制品。中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭等）、中国火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠（FreshSausage）等，大都是以生的状态销售，在食用之前，都得由消费者进一步加热熟化。现在，这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售，它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于非加热肉制品。（2）食用时的生肉制品。这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在中国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟，在成熟过程中，已将微生物杀死，因而，这类食品可以生吃。
2．低温加热肉制品（68℃—72℃）。低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为“巴氏消毒（Pasteurization）”。从理論上讲，当加热温度达到68℃—72℃就可以了，此时，大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。由于中国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到80℃。 3．中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。（1）一般中温加热肉制品（温度在75℃—80℃之间）。中国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在水温为90℃—95℃时下锅，然后在85℃—88℃的水温下保持一段时间，使中心温度达到75℃—80℃。（2）中温加热肉制品（温度在85℃—90℃之间）。中温加热的温度是85℃—90℃，中国的许多肝类制品，过去大多都是在这个温度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和猪头肉冻等。 4．高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如121℃）。在加热过程中，只有从外部施加压力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用121℃的高温高压加热方式，这也是一种灭菌（Steriliza—tion）方式。采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包括孢子。因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达6到12个月，甚至两年。肉类金属罐头、肉类软罐头和用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。
2012年，屠宰及肉类加工企业实现工业总产值10427.94亿元，比2011年增长20.7%，占食品工业总产值的11.65%。截至2013年，肉制品加工行业规模以上企业数量达到了1507家，相比2012年增加了228家；规模以上企业资产规模达到了1923.09亿元，同比增长了21.31%。2013年，肉制品加工行业规模以上企业销售收入达到了3953.98亿元，同比增长20.44%；销售利润达到了388.96亿元，同比增长10.63%。2014年，中国肉制品加工行业规模以上企业销售收入4863.40亿元
2010-2014年中国肉制品加工行业规模以上企业销售收入（亿元）
目前中国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国，随着居民肉制品消费能力的快速增长，未来几年仍然具有较好的发展前景。
从 2008 年到 2013 年，中国猪肉制品的消费量从 5.95 百万吨增加至 8.32 百万吨，复合增速为 6.94%。根据 Frost & Sullivan 的预计，到 2018 年中国的猪肉制品的消费量有望增长至 11.91 百万吨。
中国猪肉制品消费量（按产品分）
2008-2016年国内外猪肉价格走势图
近年通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。
猪肉制品市场份额情况
行业龙头双汇和雨润的肉制品业务毛利率水平
猪肉制品的销售渠道结构（2013 年）
参考观研天下发布《2018-2023年中国肉制品产业市场竞争态势调查与投资前景规划预测报告》
二、中国肉制品发展趋势分析
1、肉品人才优势日益展现 在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强，首先是人的因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企业急需。。因此一个好人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌企业,而且企业要做大做强需要更多好人、更多好机制,才能出更多好产品,来助推企业的快速发展,而今，企业不发展就意味倒退。2、肉品研发日益呈现区域化 区域化也即特色化,首先表现在先入为主,即有一定规模的企业, 一些产品在进入适销的市场后抢先占领大部,并在一定时间内保持较好品质,销量明显超过同行同类产品,西式肉品发展的初期，主要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展,现今各种产品、各种包装、许多种风味甚至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场,具有明显企业烙印的特色。 产品彰显品牌的魅力,而细心挖掘这些产品风味特色,,结合独特的区域独特的饮食习惯,将对新品开发大有裨益。 特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可.波罗等产品 ，台烤、玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注射类纯肉火腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色产品在同类产品做到品质最好、成本最低、质量最稳定。3、中高档产品日益增多
随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按QS要求的企业产品将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此引发的一系列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品取代是必然。随肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。随不少外资企业的涉足，中国的肉食品档次将逐步提高。从双汇等肉品加工企业研发方向来看，中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。 各地都有体现民情民俗的特色风味产品如广式腊肠、山东莱芜香肠、哈尔滨红肠、青岛火腿、天津的老火腿、玫瑰肠等等主要以中高档为主，各地特色风味产品的开发、发展及衍生将成为主流，肉品企业，做好本地特色产品并在本地特色产品上多下功夫，并保证该类产品一定的优势。实际上，各地现阶段发展较良好的不少企业都是从做特色产品起家并发展壮大的，因此保持产品的特色性、稳定现有的优势产品、改进完善工艺，将成为工作重点，保持特色产品的稳定性才能抗衡竞争，这也是企业成长及生存的关键。4、传统产品工艺改进及餐饮风味化愈来愈明显 传统产品改进最初较明显的是哈尔滨红肠，通过西式工艺的改进，加入新的辅料，最终形成了现今销量极大的蒜味烤肠。实际上对台式烤肠的成本及工艺的改进成就了更多的台烤企业，并在现今休闲肠类消费中占据仍有极大潜力的市场地位。象传统的广式腊肠、川味腊肠、莱芜香肠、北京烤鸭及外来的高档油煎肠等均可改进，以适应不同的市场需求。现今较流行的泡椒风味产品是在泡椒类川菜基础上研发而成的，并随餐饮业的发展，肉食品行业与餐饮业越来越紧密，将会给肉食开发提供更多的思路。三、低温肉制品的未来发展前景分析相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。 而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。
低温肉制品是肉类产品的发展趋势 由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。 德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。 德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。 美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。 日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。 至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在中国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品
二、世界范围内的肉制品按照加热温度来划分
1．非加热肉制品，又分为：（1）销售时的生肉制品。中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭等）、中国火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠（FreshSausage）等，大都是以生的状态销售，在食用之前，都得由消费者进一步加热熟化。现在，这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售，它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于非加热肉制品。（2）食用时的生肉制品。这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在中国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟，在成熟过程中，已将微生物杀死，因而，这类食品可以生吃。
2．低温加热肉制品（68℃—72℃）。低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为“巴氏消毒（Pasteurization）”。从理論上讲，当加热温度达到68℃—72℃就可以了，此时，大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。由于中国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到80℃。 3．中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。（1）一般中温加热肉制品（温度在75℃—80℃之间）。中国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在水温为90℃—95℃时下锅，然后在85℃—88℃的水温下保持一段时间，使中心温度达到75℃—80℃。（2）中温加热肉制品（温度在85℃—90℃之间）。中温加热的温度是85℃—90℃，中国的许多肝类制品，过去大多都是在这个温度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和猪头肉冻等。 4．高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如121℃）。在加热过程中，只有从外部施加压力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用121℃的高温高压加热方式，这也是一种灭菌（Steriliza—tion）方式。采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包括孢子。因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达6到12个月，甚至两年。肉类金属罐头、肉类软罐头和用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。
资料来源：公开资料，观研天下整理，转载请注明出处。（QLY）
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