随着我国经济水平的飞速发展，居民的生活水平有了大幅度提高，食物消费结构发生了较大的变化，尤以动物性食品消费变化最为明显。肉类在动物性食品消费中占比最高，探究肉类消费的历史变化趋势及现状，对了解我国居民现阶段肉类消费情况，改善未来消费结构具有十分重要的意义。为考察城乡居民肉类消费的现状，本文从城乡居民肉类消费总量、收入、区域等角度展开讨论。不同收入组、不同区域分析中采用全国居民家庭食物消费调研的数据。此次调研跟踪调查了城镇居民连续5d(至少包含1d周末)三餐的用餐情况，包含家庭基本信息、用餐习惯、食物消费重量、价格、用餐人数等，并在用餐人数中对6岁及以下儿童进行了区分。经审核后，本次调研共回收有效问卷835份。文中所采用的调研数据即为835户城镇居民问卷处理后的结果。
1 肉类消费特征
1.1 肉类消费总量与结构
由于调查数据比居民实际消费数据普遍偏低，采用表观消费量数据对肉类消费总量的历史趋势进行分析。表观消费量计算公式为：人均表观消费量=(肉类总产量+净进口量)/总人口数。
从消费量上来看，1980—1987年我国居民人均肉类消费量由12.2kg增加至20.2kg，增加了66.1个百分点。随后的10年中，肉类消费迅速增长。1997年，人均肉类消费量达42.3kg，突破40kg，比1987年翻了一番。1997—2005年，人均肉类消费保持平稳增长，2005年人均肉类消费量为59.1kg，年均增长4.3个百分点。2006、2007年人均肉类消费量均有所下降，分别下降了5.3、6.9kg。2008年起，人均肉类消费量逐步回升，为55.4kg，增长至2013年的63.4kg，增加了14.5%(图1)。
参考观研天下发布《2018-2023年中国猪肉市场运营态势及投资战略研究报告》
按照我国地理区域划分标准，本文将调研各省市划分为三大区域进行肉类消费特征分析，东部包括山东、江苏、浙江、河北、天津、福建、北京、辽宁、黑龙江；中部包括河南、湖南、湖北、安徽、江西、山西；西部包括甘肃、云南、四川、广西、内蒙古、新疆。
各地区城镇居民肉类消费总体差异不大，以西部地区消费量最高，达63.7kg，东部地区紧随其后，与西部地区相差2.5kg；中部地区肉类消费量为57.1kg，比西部地区低10.3%。从分品种的消费量上来看，东、中、西部人均猪肉消费量依次递减，均在30kg以上，消费量最高的东部地区比西部地区高17.8%。各区域牛肉消费量差异较小，中部地区人均牛肉消费量最高，为6.2kg，东部、西部地区均低于6kg，分别比中部地区低7.8%、11.8%。羊肉消费量差异较大，西部地区羊肉消费量高于其牛肉消费量，且远高于其他地区；东部地区人均羊肉消费量为3kg，不到西部地区的1/2；中部地区羊肉消费量最低，仅有1.1kg，分别比东部、西部地区低64.6%、83%。禽肉消费量东部、中部、西部地区逐步递增，东部地区人均禽肉消费量为14.3kg，与中部地区相差1kg，比最高的西部地区低27%。
根据国家统计局统计年鉴对城镇居民收入组的划分标准，本文将城镇居民划分为最低收入组、较低收入组、中等偏下组、中等收入组、中等偏上组、较高收入组、最高收入组等7个收入组，由此分析不同组别间的差异(图4、表2)。
以上分析中，最低收入组猪肉、羊肉、禽肉及肉类消费量在各收入组中均处于较高水平，与之相反，最高收入组除牛肉消费量最高外，其余均处于较低水平，这主要有两点原因：其一，高收入城镇居民对食物营养结构更加重视，开始由猪牛羊等红肉消费转向高蛋白、低脂肪的水产品、蛋奶类消费，造成肉类消费量偏低；其二，本次居民食物消费调研中，居民出于保护隐私的意愿，所填写的家庭收入均偏低，由此造成最低收入组居民肉类实际消费量偏高。
2 肉类营养评价
选取能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、钙及铁等7种常见营养素对城乡居民进行营养评价，评价标准采用《中国居民膳食指南》中分别对城镇及农村居民给出的推荐量。城镇居民人均每天能量推荐量为2000kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁推荐量分别为75g、59.6g、282g、23.9g、724.8mg、23.8mg；农村居民人均每天能量摄入量为2400kcal，蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁推荐量分别为87.6g、75g、333.2g、805mg、28.6mg，城乡居民胆固醇推荐量均为不超过300mg。
根据《中国食物成分表》中的可食系数，将调研中统计的消费量转化为摄入量，并根据100g食物中各营养素的含量，计算出城镇居民从肉类中获得的营养素含量，如表3所示。
3 肉类消费发展趋势
根据调研数据，我国城镇居民人均肉类消费量为60.6kg，已逐渐趋于饱和状态并且随收入增长，消费量趋稳，甚至呈现下降的趋势，但从消费结构上来看，收入越高，城镇居民肉类消费结构越合理，城镇居民对肉类的需求已经发生了由“量”到“质”的转变。
猪肉中所含饱和脂肪酸高于其他肉类，是造成高血压、高血脂及肥胖病等的主要因素。近年来，随着健康饮食知识的宣传以及居民健康意识的逐步提高，城镇居民肉类消费中猪肉占比不断下降，目前已稳定在60%左右。对比与我国内陆消费习惯最为相近的中国台湾地区，猪肉占肉类消费比例为50%，消费模式最为健康的日本猪肉占比仅为42%，因此，预计我国未来这一比例将会继续下降。作为对猪肉的替代，牛羊肉及禽肉将越来越受到青睐。牛羊肉及禽肉属于高蛋白、低脂肪肉类，在高收入居民消费中占比越来越高，有较大的增长空间。
除肉类消费结构调整之外，城镇居民对鱼虾等水产品、奶类、蛋类的消费也在不断增加，消费更加多元化，营养层次更为丰富。未来我国城镇居民肉类消费将向绿色、健康、均衡的模式转变。
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