导读：鱼子酱素有“黑黄金”的美誉 人工养殖成为鱼子酱市场上的供应主力。鲟鱼卵营养丰富，富含人体必需的各种氨基酸和高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA）、无机盐、维生素A、B 和D，以及钙、铜、镁、铁和硒等微量元素。将鲟鱼卵取出后精心加工制作的鱼子酱是一种国际消费市场公认的顶级食品，与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，因其供应量较少，价格昂贵，素有“黑黄金”的美誉。
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1、鱼子酱市场的供求状况
鲟鱼卵营养丰富，富含人体必需的各种氨基酸和高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA）、无机盐、维生素A、B 和D，以及钙、铜、镁、铁和硒等微量元素。将鲟鱼卵取出后精心加工制作的鱼子酱是一种国际消费市场公认的顶级食品，与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，因其供应量较少，价格昂贵，素有“黑黄金”的美誉。
（1）鱼子酱市场的供应现状
一般而言，一尾成熟原料雌鱼可加工的鱼子酱约为其体重的10%-15%。依据加工鲟鱼的来源，鱼子酱可分为野生鱼子酱和人工养殖鱼子酱两种。在21 世纪以前，鱼子酱主要由捕捞的野生鲟鱼加工制成。随着野生鲟鱼资源的衰减、CITES 公约的配额管理以及世界各国对捕捞野生鲟鱼的严格控制，野生鱼子酱的供应迅速减少。进入21 世纪以后人工养殖鱼子酱的供应逐步增加。截至目前，人工养殖鱼子酱已基本取代野生鱼子酱，成为鱼子酱市场上的供应主力。
1）野生鱼子酱的供应迅速减少
① 国外野生鱼子酱产量的基本情况
国外野生鲟鱼资源主要分布在里海、伏尔加河、黑海和多瑙河等水域，其中里海的野生鲟鱼资源约占世界的80%。俄罗斯拥有丰富的野生鲟鱼资源，从16 世纪就已经开始捕捞野生鲟鱼并加工鱼子酱，被誉为鱼子酱的故乡。鱼子酱消费不仅在俄罗斯、伊朗等里海周边国家盛行，也逐渐传到了欧洲、美国和亚洲，形成了具有近500 年历史的稳定消费市场。长期的酷渔滥捕、环境污染以及水利工程筑坝等人类活动对野生鲟鱼生态的破坏导致世界野生鲟鱼资源急剧下降。大规模的野生鲟鱼商业捕捞在20 世纪中叶达到了高潮。据联合国粮农组织（FAO）统计1，1950 年-1990 年间世界野生鲟鱼的捕捞量均维持在每年1.5 万吨以上，并于1976 年和1977 年达到了年捕捞量3 万多吨的峰值，同时野生鱼子酱产量也于1977 年达到了约1,988 吨的历史峰值2。到1997 年，世界野生鲟鱼的年捕捞量已下降至4,485 吨，较1977 年下降85%，同时野生鱼子酱产量也降至约280 吨，仅为1977 年产量的15%左右。
野生鲟鱼资源的急速衰减引起了世界各国的重视。为保护野生鲟鱼资源，1998 年CITES 将所有的世界现存鲟鱼都列入了公约附录II。自2001 年起，CITES对里海、西北黑海和多瑙河下游等鲟鱼资源分布区域国家的野生鱼子酱出口采取了配额限制，严格控制野生鱼子酱的进出口贸易，缔约成员国所有野生鱼子酱及鱼肉等鲟鱼制品的交易均需取得配额。受野生鲟鱼资源衰减和贸易配额限制的影响，世界野生鲟鱼捕捞量和野生鱼子酱产量在进入21 世纪后持续下降。2000 年，野生鲟鱼捕捞量下降至2,508 吨，野生鱼子酱产量下降至157 吨，仅为1977 年峰值的8%；2008 年，野生鲟鱼捕捞量进一步下降至841 吨，野生鱼子酱产量也降至53 吨，仅为1977 年峰值的3%。
自2009 年起至今，因野生鱼子酱黑市贸易问题严重以及野生鲟鱼资源保护形势依然严峻，CITES 进一步收紧了野生鱼子酱及鲟鱼其他制品的配额发放。除2010 年阿塞拜疆、俄罗斯和哈萨克斯坦等里海国家还有少量配额外，CITES 在世界范围内全面禁止了野生鲟鱼制品的国际贸易。为保护野生鲟鱼资源，2010年欧盟和美国相继立法禁止野生鱼子酱进入本地区销售。在野生鲟鱼资源持续减少和严厉的市场管控下，2013 年世界野生鲟鱼捕捞量进一步减少至不足500 吨，野生鱼子酱产量也降到了约9.41 吨3，仅为1977 年峰值的0.5%。2012 年起，野生鱼子酱逐渐退出了市场供应。
② 我国野生鱼子酱产量的基本情况
2006 年以前，我国出产的所有鱼子酱均为捕捞野生鲟鱼加工获得。我国野生鲟鱼资源共有8 种，主要为分布在黑龙江中游、松花江下游流域的史氏鲟和达氏鳇，分布在长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟以及分布在新疆地区的裸腹鲟、小体鲟和西伯利亚鲟。
与世界其他鱼子酱出产国类似，由于过度捕捞、水质污染以及人工修筑水利设施等因素严重影响了野生鲟鱼的生殖洄游与种群繁育，我国野生鲟鱼资源量也急剧下降。黑龙江流域的鲟鳇鱼由20 世纪80 年代的年捕捞量452 吨4，下降到了2007 年的100 余吨5；长江流域的中华鲟繁殖群体年资源量则由1980 年以前的超过2,000 尾下降到2007 年的305 尾6。据中国水科院及长江湖北宜昌中华鲟自然保护区救治监测中心的监测记录，2013 年未发现野生中华鲟自然产卵迹象，这是近32 年来首次未监测到野生中华鲟自然产卵。
国内野生鲟鱼种群数量的急剧下降使得该物种已经处于了极濒危边缘。为拯救鲟鱼资源，我国已将中华鲟、达氏鲟和白鲟列为国家一级保护动物，其余鲟鱼品种参照国家二级保护动物进行保护。同时，我国还采取了野生鲟鱼限制捕捞或严禁捕捞以及大规模开展鲟鱼增殖放流和加强鲟鱼主要栖息水域的渔政管理等措施，加大对野生鲟鱼的保护力度。虽然我国为保护野生鲟鱼资源做了大量工作，但由于鲟鱼生长周期长、成熟年龄大和自然成活率低等特点，导致野生鲟鱼资源的拯救工作难度大，种群难以在短时间内恢复。
我国用于加工鱼子酱的野生鲟鱼以分布在黑龙江流域的史氏鲟和达氏鳇两个品种为主。一般在每年春季和秋季时捕捞野生成熟雌鱼并加工制成野生鱼子酱，产品主要销往国际市场。作为CITES 缔约国之一，我国野生鱼子酱国际贸易也接受CITES 的配额管理。2001 年-2003 年期间，我国野生鱼子酱的出口配额维持在5.94 吨/年。随着野生鲟鱼资源的减少，2004 年-2006 年间，CITES 暂停了对我国野生鱼子酱配额的发放，2007 年-2008 年间，重新放开的出口配额也仅维持在3 吨/年左右，2009 年至今，CITES 再次停发了我国野生鱼子酱的出口配额。
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