啤酒精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。这和其口味是苦

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啤酒高档化明显,精酿啤酒产业未来发展前景广阔

字体大小: 2018-10-09 09:51  来源:中国报告网

中国报告网提示:精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。这和其口味是苦

        精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。这和其口味是苦是甜,是香是酸,酒精度的高低与否并没有直接关系。

        由于精酿啤酒这个概念是美国人发起的,所以我们引用美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求:

        1、产量小

        年产量小于600万桶(95.388万吨),生产的啤酒用于商业交易。

        2、自主权

        非精酿酿造者或公司机构,其占股份不能超过25%。

        3、传统

        酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。

        由于现代精酿啤酒是一场文化运动,也是一种不停发展、变化、充满活力的文化,所以并没有世界范围内统一的、权威的定义。精酿啤酒的消费者可以拥有自己的见解。就产品而言,相较于常见的大型跨国啤酒品牌,精酿啤酒具有多元化,小型化,重品质,本土化等特点,带给消费者更丰富多样的风味和个性选择。现代精酿啤酒是对传统啤酒的复兴,并在此基础上让传统啤酒迸发出无限的创新活力。

        现代精酿啤酒是源于1970年代英国和美国的精酿啤酒运动(The Craft Beer Movement)的产物,是啤酒从超大规模工业化生产,回归小型、独立、传统、多元化、个性化,乃至迸发出无限创新活力的一场运动。这场精酿啤酒运动在1990年代的美国开始迅速蔓延,催生出大量小型、本地化,追求品质和创新的自酿酒吧和酒厂。从21世纪开始,直至今日,精酿啤酒运动已经蔓延至世界的每个角落。

        参考观研天下发布《2018年中国精酿啤酒行业分析报告-市场深度分析与发展趋势研究

        整个啤酒的世界大体可分为艾尔啤酒和拉格啤酒两个大家族。这两个大类主要的区别在于发酵采用的酵母种类不同。艾尔啤酒泛指采用艾尔酵母发酵的啤酒,又称上发酵啤酒,发酵温度通常在16°C – 25°C。拉格啤酒泛指采用拉格酵母发酵的啤酒,又称下发酵啤酒,发酵温度通常在4°C – 11°C。这两个啤酒的大类均有各自的优秀传统和历史。此外,还有一些靠自然界或人工驯服的野生菌种发酵的酸啤酒,也是精酿啤酒的流行趋势之一。

        常见分类

        以下是一些目前较流行、常见的精酿啤酒大类。

精酿啤酒分类

发酵类型

啤酒风格

概述

艾尔啤酒

Ale

淡色艾尔 Pale Ale

(淡金黄  深琥珀色)

啤酒世界中的“淡色”是个相对词,涵盖了从淡金黄至深琥珀色这样宽泛的颜色区间。历史上,直至低温烘干麦芽的技术诞生前,啤酒都采用烘烤至带焦糊的麦芽酿造,酒液都为深色。工业革命后英国率先发明了低温缓和烘烤麦芽的技术,制得相对浅色的麦芽,随之酿造出琥珀色的啤酒。相较过往的啤酒,颜色淡了许多,人们便开始把不是深色的啤酒叫做淡色啤酒。如今,淡色艾尔啤酒主要分英式、美式、比利时这几个派系,各有鲜明的特征。

印度淡色艾尔

India Pale Ale (IPA)

(金黄  深琥珀色)

源自十六世纪后期大英帝国时代的啤酒风格。当时为解决英国啤酒到殖民地印度的长途海运保质问题,酿酒师大量添加啤酒花作为防腐剂。在防腐之余,啤酒花贡献出了浓郁的啤酒花清香气和苦味,于是从英式的淡色艾尔派生出了印度淡色艾尔,并一度受到市场青睐,但后来逐渐失宠。直到1970年代的美国精酿运动,再次复兴了这一啤酒风格。目前市场上的IPA绝大多数为美式IPA,主要突出柑橘类水果、热带水果、松木、青草等美国啤酒花特有的风味,苦味扎实,酒体偏干,清新怡人,多饮不腻口。

琥珀/红色艾尔

Amber/Red Ale

(琥珀色)

源自美国精酿运动的啤酒风格。琥珀/红色艾尔是那些颜色偏深、带有红色的美式淡色艾尔进一步细分出的酒种。这类啤酒突出焦糖麦芽的风味,麦芽味层次丰富,同时带有大量的美式酒花香气和苦味,去平衡麦芽的甜味。

小麦啤酒

Wheat Beer

(黄白、浑浊)

常见的小麦啤酒包括比利时小麦啤酒,德式小麦啤酒,美式小麦啤酒。绝大多数小麦啤酒属于艾尔啤酒,部分美式小麦啤酒也会用拉格酵母发酵。小麦啤酒的配方中,除大麦麦芽以外,还用了一定比例的小麦麦芽或未发芽小麦,贡献出更多的蛋白质和棉柔、顺滑的酒体。小麦啤酒通常都具有轻松易饮,苦度低的特点。淡黄浑浊的酒液让人们俗称小麦啤酒为“白啤酒”。深色的小麦啤酒也是存在的。

波特、世涛

Porter, Stout

(深棕色  深黑色)

波特的字面意思为码头工人,这一啤酒风格源于十六世纪的英格兰,起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的一种深色啤酒。由于颇受码头工人的青睐,逐渐被命名为波特。随后在此基础上,出现了更为浓烈的加强版波特Stout Porter。之后波特一词逐渐失宠,被Stout取代。目前,波特和世涛在两者间并无明确的界线,但总体上,波特颜色略淡于世涛,咖啡味、焦糊味也低于世涛,而可可、巧克力味比世涛更为突出。很多情况下,波特与世涛的界定还取决于酿酒师的主观理解。无需纠结两者间的明确界定问题。

修道院双料、三料、四料 Abbey Dubbel, Tripel, Quadple

所谓的修道院风格啤酒,是一个宽泛的大家族,其中具有明确风格特征的就是双料、三料、四料。三者的酒精度、麦芽度呈松散的递增关系,但无明确界限。三者均强调比利时酵母发酵时贡献的风味。双料是一种偏浓郁的棕红色啤酒,口味复杂,突出焦糖、水果蜜饯的味道。三料啤酒为金黄或橙黄色,酒体浓郁,风味复杂,突出类似蜂蜜的香甜和酵母贡献的水果风味。四料可以看作是双料的加强版。酿造糖也是修道院风格常用的原料,可以贡献额外的香气,较高的酒精度,以及相对轻薄的酒体。瓶内二次发酵赋予酒液更为丰富的味道和气泡。

赛松、农舍艾尔

Saison, Farmhouse Ale

赛松是一种源于比利时法语区农家酿造的啤酒。Saison字面为“季节”的意思,历史上指的是农民在寒冷的农闲季节酿造的啤酒,用于炎热的农忙季节消暑解渴。这类啤酒颜色较淡,原料使用比较灵活,主要突出酵母贡献的复杂果香、辛香,酒液含有大量气泡,清爽怡人的同时又具有一定的浓烈度。美国的精酿酒厂通常将其称为农舍艾尔或农舍赛松。

烈性大麦酒

Barley Wine

(琥珀色  深棕色)

源自于英国的一种酒精度非常高的啤酒,曾为皇室专享的奢侈饮品。主要突出丰富、浓厚的麦芽酒体和香甜,是一种需要长时间熟成的啤酒,其麦芽的复杂层次感堪比红葡萄酒。现代的一些美式版本会融入浓郁的美式酒花风味。

拉格啤酒

Lager

工业淡拉格

Mass-market Pale Lager

(淡金黄)

目前占据全球啤酒市场最大份额的啤酒种类,主流跨国大品牌的旗舰产品都属于工业淡拉格。这类啤酒颜色为淡金黄,香气、口味都比较寡淡,通常会添加大米、玉米、淀粉作为辅料,以此降低成本,淡化风味,以满足绝大多数人群的需要。

皮尔森 Pilsener/Pils

(淡金黄)

皮尔森诞生自捷克波西米亚的皮尔森地区,是世界上最早的淡色拉格啤酒,也是现代工业淡拉格的鼻祖。正宗的皮尔森啤酒不添加大米等辅料,具有清爽、清脆、干净的酒体,以及直白、简洁的麦香和酒花香苦。

琥珀拉格

Amber Lager

(琥珀  棕色)

最早的琥珀拉格诞生自维也纳,之后在德国风靡流行,并随德国移民传入美国。琥珀拉格具有突出的焦糖麦芽香甜风味,整体干净易饮,现代美式的版本经常还加入更多的美式酒花风味。

德式深色啤酒、黑啤酒

Dunkel, Schwarzbier

比较主流的德式深色啤酒,Dunkel是一种口感顺滑、柔和,强调丰富麦香甜风味的啤酒,略带烘烤麦芽的香气和焦糖、巧克力风味。Schwarzbier字面既“黑啤酒”,是一种颜色深黑,更强调烘烤麦芽焦香,和咖啡、巧克力风味的啤酒。这两种德式深色拉格均属于偏淡雅、柔和、易饮的啤酒风格。啤酒的颜色深浅与其浓烈度没有任何关系。

博克啤酒

Bocks

(琥珀色  深棕色)

博克一词源自德国的地名Einbeck。博克是一系列突出麦芽香甜,酒体浓郁,酒精度中到高的拉格啤酒。常见的子分类有淡色/五月博克,深色博克,双倍博克,冰馏博克。

酸啤酒

Sour Beer

兰比克

Lambic

正宗的兰比克啤酒是现存的最接近真正古法酿造的啤酒。整个酿造过程分为多个发酵阶段,短则半年,长则三五年。酿酒师不会向麦汁中添加自己培育的酵母,而是让来自空气中和旧的木桶中残留的各种野生菌种进行自然发酵,整个过程不像现代工业化生产那样严格可控,更具有“浑然天成”的魅力。大量产酸菌种会贡献出复杂、尖锐的酸味。兰比克啤酒会采用少量的陈年啤酒花,所以几乎不具有酒花的风味。为了平衡酸涩的口味,兰比克会采用老酒与新酒勾兑的工艺,也有加入各种水果、麦汁或糖浆的版本。目前,新型的酒厂也可采用人工添加野生菌种的方法,仿效出各种兰比克风格的酸啤酒。

法兰德斯老啤酒

Oud Bruin

(深棕色)

传统的法兰德斯老啤酒采用橡木发酵罐酿造,残留在罐体内的产酸菌种消耗酒液的糖分,产生复杂的酸味。有的酒厂还会将年份较长的老酒与新酒调兑,达到均衡的口味。这类酸啤酒会有雪利酒、蜜饯、梅子的味道,焦糖味和酸味相互平衡。

特种啤酒

Specialty Beers

除上述大类以外,啤酒的世界充满创新与变化,原料的使用没有限制,常见的特种啤酒包括水果啤酒,蜂蜜啤酒,辣椒啤酒,香料啤酒,烟熏啤酒,坚果啤酒,橡木桶陈酿啤酒等。一款啤酒要做出令人惊艳的味道并不难,要做到各种复杂口味间的平衡,圆润、易饮,没有不该有的坏味、杂味,才能算得上优秀。

双倍/帝国

Double/Imperial

“双倍”或“帝国”是用于形容其他啤酒风格的前缀,两者是同一概念,可以理解为“加强版”。如,双倍IPA,可以理解为加强版的IPA,是一款将IPA的各种风味都放大了的啤酒。双倍和修道院风格中的双料Dubbel是完全不同的概念,不要混淆。

社交型/轻盈型

Session

Session也是日渐流行的一个啤酒风格前缀,用于形容其他类型的啤酒。其英文本意是“一段时间”的意思,国内译为“社交型”或“轻盈”。可以理解为一种啤酒风格的“轻量版”,更适合社交,更轻松易饮,适合饮用较长一段时间。比如某品牌旗下Session IPA,会比其常规款IPA具有更低的酒精度,更轻薄的酒体,但同时尽可能保留IPA的风味。

资料来源:公开资料整理

        当前阶段,我国精酿啤酒市场发展地区主要集中在上海、北京、广州、武汉等一线城市,但近年来也逐渐向二三线城市辐射渗透,如安徽、江苏、山东等地区的二线城市精酿啤酒在近两年呈现出遍地开花的趋势,越来越多的人接触到精酿啤酒,开始了解精酿啤酒。

        就精酿啤酒本身的产品特点与发展特性来看,在一线城市掀起风潮之后,价格稳定、供应链逐步专业化、市场标准更加规范的背景下,在二三线城市以辐射周边社区、具有城市特色、符合区域特性与饮用习惯的小微型啤酒企业将越来越多。

        在市场的前期发展中,很多啤酒企业“崇德推美”,以德国工艺或美式文化标榜推广啤酒产品,在这个阶段会取得一定市场认同与宣传效果,但在市场后期,本土元素,更能引起消费共鸣。在未来几年,将会更多出现加入青稞、荞麦、麻椒等中国特色原料的精酿啤酒,也会受到更多人的追捧与喜爱。更加符合中国人口味,并且激发民族自豪感的产品将在市场上占据越来越多的份额。

资料来源:观研天下整理,转载请注明出处(FSW)


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